清酒は、米、米こうじ及び水を主な原料として発酵させて濾したもので、アルコール度数が22度以下のものを言います。
簡単に言うと、、、
酒造りは 、米麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に分解し、その糖を酵母がアルコールに変えることで酒が出来上がります。
酒造りの各工程を見てみましょう！
精米
玄米の外側は硬いため、米麹を造るとき玄米だと麹菌が中心部まで成長するのに苦労します。なので麹菌が食べやすくするために精米し、柔らかい部分を取り出します。
お米の中心部にはデンプンが多く含まれており、外側には栄養価の高いタンパク質やミネラルがあります。精米することで外側の栄養価を取り除くことができるため、たくさん磨くとスッキリとした綺麗な味わいの日本酒になりやすくなります。あまり磨かないと、日本酒はより芳醇な味わいになる傾向にあります。
洗米
精米したあとのお米にはまだ糠が残っていることがあり、そのまま造ると目指す味わいの日本酒ができない可能性があるので、しっかり洗い流します。
浸漬
洗ったあとのお米に水を浸すのは、お米の中心まで水をしっかり吸わせるためです。ここで必要な水分量を含んでいると、次の蒸しのステップで酒造りに適した蒸米が出来上がります。
水に浸す時間は、お米の状態やどのくらい削っているかによって変わってきます。よく削ったお米は吸水スピードが速いため、秒単位で時間を計りながら調整します。
蒸し
蒸米は、外側が硬く内側が軟らかい「外硬内軟」の、さらっとした手触りのものがよいとされています。麹を造る際にほぐしやすく、麹菌の菌糸が入り込みやすいなどの利点があるためです。
米を蒸す時間は、おおよそ50分。後半の約10分は高温で一気に蒸し上げて、表面についた水分を飛ばします。表面は乾いているが内側の水分が残っている状態が良いとされています。
コラム：お米を「炊く」のはなく「蒸す」！？
お米を「炊く」と必要以上の水分を吸い過ぎてしまい、出来上がったお米は外側が柔らかくなり過ぎてしまいます。そのため、お米を「蒸す」ことで、麹菌の酵素がデンプンを分解しやすくなる、適切な水分を含んだ蒸米ができるのです。
麹造り
酒造りには「一麹、二酛（もと）、三造り」という言葉があり、一に「麹造り」、二に「酛造り」、三に「もろみの仕込み」が重要であるとの意味です。
蒸したお米に麹菌をふりかけることによって、蒸米に麹菌が繁殖し、米麹が出来上がります。麹菌が作り出す酵素が、米のデンプンを糖に変える重要な役割を担っています。そしてこの糖を酵母が食べることでアルコールが発生し、お酒が出来上がります。
麹造りには適切な温度が必須で、蔵人は夜中でも数時間ごとに温度管理を行います。
酒母
麹が出来上がると、蒸米、米麹、酵母、水を加えて酒母を作ります。酒母造りでは、小さいタンクが使われますが、腐敗などのリスクを減らすために少量で作られます。
健全な酵母を大量に育てるのが目的で、麹菌が蒸米のデンプンを糖に変え、その糖を栄養にして酵母がどんどん繁殖していきます。その際に、乳酸を加えることで、必要な酵母以外の菌を排除していきます。酒母が出来上がるまでに約15-30日かかります。
仕込み
酒母が出来上がったら、醪を作っていきます。酒母に米麹、蒸米、水を３回に分けて投入します。これは「三段仕込み」と呼ばれる仕込み方法です。
醪の中では、麹菌による糖化と酵母による糖をアルコールに変える発酵が同時に行われます。これを「並行複発酵」と言われ、他の酒類製造では見られない発酵方法です。
仕上げ
醪は酒粕が混ざって濁っている状態なので、透明なお酒にするために絞って酒粕と日本酒を分けます。その後フィルターを通してさらに日本酒に残っている酒粕を取り除きます。最後に、酵母の活動を停止させるために火入れをして、瓶詰めしたら完成！
